Английские сыры: чеддер, стилтон и уэнслидейл

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Английские сыры у нас знают по одному чеддеру, и это обидно: рядом с ним стоят два совсем других продукта из той же традиции. Общего у них больше, чем кажется, а различает их одна операция.

Одна операция и вся разница

У чеддера есть чеддеризация, и она дала имя целой группе сыров.

Что это. Сырную массу после отделения сыворотки уплотняют. Под собственным весом пласты сжимаются, сыворотка продолжает выходить, а кислотность растёт.

Результат. Плотная волокнистая структура и характерная кислинка.

У уэнслидейла этой операции нет. Структура остаётся открытой, и сыр ломается по слоям.

У стилтона наоборот убрали даже давление. Головки не прессуют вовсе, чтобы между зёрнами остались пустоты для плесени.

Три сыра из одной страны и одного молока получаются противоположными по текстуре. Это хороший пример того, как технология решает больше, чем сырьё.

Чеддер

Слово не защищено нигде в мире. Чеддер делают в США, Ирландии, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, России, и формально все правы.

Защищены два наименования.

West Country Farmhouse Cheddar PDO. Зарегистрирован в европейском реестре 21 июня 1996 года, в британском с 31 декабря 2020 года. Минимум девять месяцев созревания и требование производить и выдерживать сыр на одной и той же ферме.

Orkney Scottish Island Cheddar PGI. Оркнейские острова к северу от Шотландии. Его спецификация даёт редкие цифры.

pH при выработке от 5,1 до 5,4. Вот откуда кислинка.

Влага 33-36 процентов, жир 33-36, жир в сухом веществе 50-52, соль 1,6-2,1.

Ступени зрелости заданы: medium от 6 до 12 месяцев, mature от 12 до 15, extra mature от 15 до 18.

Кристаллы в выдержанном чеддере это лактат кальция, а не тирозин, как в пармиджано. Разбор чеддера.

Стилтон

Blue Stilton PDO. Зона производства: только три графства, Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

Парадокс названия. Деревня Стилтон находится не в этих трёх графствах, и делать стилтон там нельзя. Почему так вышло.

Молоко пастеризованное, в отличие от рокфора, где регламент требует сырого.

Давление не применяется. Отсюда крошащаяся текстура и пустоты, по которым расходится плесень.

Считают неделями, а не месяцами. Blue Stilton от 6 до 12 недель, Mature от 10 до 15, Vintage более 15. Пятнадцать недель это меньше четырёх месяцев.

Спецификация описывает три разновидности, включая белый стилтон без плесени. Это самостоятельный продукт, а не недозревший голубой. Голубой или белый.

Жир не менее 48 процентов в сухом веществе у всех разновидностей.

Уэнслидейл

Yorkshire Wensleydale PGI. Долина Уэнслидейл в Северном Йоркшире, с городком Хос в центре.

Цифры спецификации. pH 4,4-5,4, сухое вещество не менее 54 процентов, жир не менее 48 в сухом веществе, соль не более 2,2.

Молоко коровье, разрешено и сырое, и пастеризованное. Это редкая свобода: большинство наименований выбирает одно из двух.

Формы. Цилиндры-траклы от 500 граммов до 21 килограмма и блоки по 20 килограммов.

Возраст. Продавать можно уже с двух недель, выдерживать допускается до двенадцати месяцев.

Про добавки спецификация не говорит вовсе. Знаменитый уэнслидейл с клюквой находится за рамками того, что описывает наименование. Подробный разбор.

История. Первыми сыр в долине начали варить французские монахи-цистерцианцы, поселившиеся там в одиннадцатом и двенадцатом веках.

Как устроена британская система

До выхода из Евросоюза британские наименования регистрировались в европейском реестре.

С 31 декабря 2020 года работает собственный британский реестр защищённых наименований.

Наименования, зарегистрированные до 2021 года, перенесены в него автоматически с пометкой о происхождении из европейской системы.

Где смотреть. На gov.uk, в разделе защищённых наименований продуктов и напитков. Там есть карточка каждого наименования и ссылка на полный текст спецификации.

Что это значит для покупателя. На британском сыре может стоять как европейский знак, так и британский, в зависимости от рынка.

Что с чем на доске

Все три вместе работают отлично, потому что различаются по текстуре, а не только по вкусу.

Порядок. Уэнслидейл, потом чеддер, потом стилтон. От свежего к выдержанному и от мягкого к острому.

С чем. Яблоко к каждому: это английская классика для всех трёх. Сельдерей к стилтону, тоже традиция, и она работает лучше, чем звучит.

Хлеб и простые крекеры, без ярких добавок.

Мёд к стилтону. Сладость гасит соль. Почему голубые сыры солёные.

Чего не надо. Ставить рядом итальянские выдержанные: они перетянут внимание солёностью.

Чем заменить стилтон

Ближайшая замена стилтону это вальдеон: испанский голубой, плотный и солоноватый. Он острее стилтона и менее ореховый. Разбор вальдеона.

Что при этом теряется. Ореховая глубина стилтона и его более сдержанный характер. Спецификация описывает вкус Blue Stilton как чистый и сдержанный, без слов про резкость.