Паста с мортаделлой и фисташками: сколько класть и чем связать

Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.

Паста с мортаделлой и фисташками держится на трёх вещах: мягкой варёной мортаделле, хрустящих фисташках и сливочной основе, которая всё связывает. Защищённого рецепта у блюда нет, поэтому решают продукты и пропорции.

Что это за блюдо

Паста с мортаделлой, фисташками и сливочной основой. Мортаделла даёт мягкость и пряный мясной вкус, фисташки хруст, основа связывает соус с пастой.

Защищённого рецепта у блюда нет, в отличие, например, от аматричаны. Состав каждый собирает по-своему, и основу делают то из маскарпоне, то из рикотты, то из сливок.

Отсюда главное: удаётся блюдо или нет, решают продукты и то, как с ними обращаться на огне.

Какую мортаделлу брать

Mortadella Bologna IGP. Это варёная колбаса, а не сыровяленая: по регламенту её готовят в печах с сухим воздухом при температуре не ниже 70 градусов. Подробно на странице мортаделла.

С фисташками или без, неважно. Регламент фисташки разрешает, но не требует, и мортаделла без них столь же настоящая. Фисташек внутри колбасы для пасты всё равно мало, их добавляют отдельно. Почему мортаделла с фисташками.

Тонкая нарезка или кусок. Тонкие ломтики режут полосками, кусок кубиками. Кубики дают больше мясной текстуры, полоски равномернее расходятся по пасте.

Сколько чего на порцию

Мортаделла: около 60 граммов на порцию. В рецепте консорциума ниже на четыре порции уходит 250 граммов.

Фисташки: небольшая горсть на четыре порции, крупно порубленные. Мелко молотые растворяются в соусе и хруста не дают.

Пармиджано: 50 граммов на четыре порции, как в рецепте консорциума. Если нужна замена, подойдёт грана падано. Пармиджано или грана падано.

Рецепт консорциума Mortadella Bologna

Наш комментарий. Консорциум прячет мортаделлу прямо в тесто, а хрустящей делает только пятую часть. И соус здесь держится не на маскарпоне, которого всего ложка, а на пармиджано с водой от пасты. Для обычной пасты работает та же логика: основную мортаделлу прогреть в соусе, хрустящую оставить на посыпку.

Если клёцки лепить не хочется, возьмите короткую пасту: пенне, рожки, трубочки. Соус и пропорции те же.

Где блюдо обычно проваливается

Мортаделлу пережарили. Она уже приготовлена, и долгий нагрев только сушит её и концентрирует соль. На сковороду стоит отправить не больше пятой части.

Маскарпоне свернулся. На огне он расслаивается. Его вмешивают вне плиты, разбавляя водой от пасты, пока соус не станет гладким. Подробно на странице маскарпоне.

Пересолили. Мортаделла солёная, пармиджано солёный, вода от пасты солёная. Фисташки берите несолёные и пробуйте соус до того, как солить.

Чем заменить

Маскарпоне рикоттой. Соус станет легче и зернистее. Рикотту так же вмешивают вне огня. Разбор рикотты.

Фисташки миндалём или кедровыми орешками. Вкус другой, но хруст сохранится.

Мортаделлу сыровяленой колбасой не заменяют. Салями или хамон дадут совсем другое блюдо: сухое и солёное вместо мягкого и пряного.