Сальтимбокка: какой прошутто брать и сколько его жарить

Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.

Сальтимбокка это тонкий эскалоп из телятины с ломтиком прошутто и листом шалфея, быстро обжаренный на сливочном масле. Сыровяленый окорок здесь жарят, и отсюда все правила его выбора.

Что это за блюдо

Тонкий эскалоп, ломтик прошутто, лист шалфея. Их скрепляют зубочисткой и быстро жарят на сливочном масле. Название по-итальянски значит «прыгает в рот».

Классическая версия римская, saltimbocca alla romana, из телятины. Мясо не сворачивают рулетом: прошутто лежит сверху плоским слоем.

Защищённого рецепта у блюда нет, в отличие от аматричаны. Но есть общее правило для любого сыровяленого окорока на огне, и сальтимбокка его хорошо показывает.

Почему прошутто здесь жарят

Обычно мы советуем долгую выдержку не греть. Нагрев досушивает мясо, аромат улетучивается, а соль остаётся. Подробно на странице можно ли жарить вяленое мясо.

В сальтимбокке прошутто нужен не ради аромата. Он даёт мясу соль, жир и тонкую хрустящую корочку сверху. Всё это есть и у самого молодого прошутто.

Отсюда выбор: минимальная выдержка. У Prosciutto di Parma это 14 месяцев по спецификации. Прошутто на 24 месяцах здесь потеряет ровно то, за чем его выдерживали. Разбор прошутто ди Парма.

Кулателло и иберико на сковороду не отправляют вовсе. Их деликатный тон нагрев уничтожает первым.

Какой прошутто и сколько

Сыровяленый, прошутто крудо. Варёный прошутто котто это другой продукт: на сковороде он становится обычной ветчиной. Прошутто крудо или котто.

Тонкая нарезка, как для тарелки. Толстый ломоть на огне станет жёстким и слишком солёным.

Один ломтик на эскалоп, по размеру мяса. Если ломтик больше, край лучше подвернуть, чем оставлять свисать: свисающий край сгорит.

Как жарить

Телятину отбивают тонко, на 4-5 миллиметров. Толстый кусок не успеет прожариться за то время, что выдерживает прошутто.

Сначала стороной с прошутто вниз, меньше минуты. Потом переворачивают и дожаривают мясо ещё минуту-две. Долгая жарка прошутто досушит его и сделает блюдо пересоленным.

Мясо не солят. Соли прошутто хватит на всё блюдо. Поперчить можно, лучше в самом конце.

Соус со сковороды. Когда мясо готово, в сковороду добавляют ложку воды и кусочек холодного сливочного масла и собирают сок. Поливают сразу перед подачей.

Чем заменить

Телятину куриной грудкой или свиной вырезкой, отбитыми так же тонко. Время жарки то же.

Прошутто ди Парма прошутто ди Сан-Даниеле или хамоном серрано самой молодой категории. Серрано солонее, поэтому ломтик берите потоньше. Чем заменить прошутто.

Шалфей не заменяют. Без него это просто мясо с окороком: именно смолистый тон шалфея делает сальтимбокку сальтимбоккой.