Van Der Heiden Kaas: козий Chevrano XO и выдержанная гауда

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Van Der Heiden Kaas это голландский производитель, чья линейка интересна прежде всего выдержанными козьими сырами. Козье молоко плюс технология гауды даёт результат, непохожий на французскую традицию.

Кто это

Van Der Heiden Kaas это голландский производитель сыров. На российском рынке его линейка представлена и коровьими, и козьими позициями.

Сразу про статус. Слово «гауда» не защищено, и это торговая марка, а не защищённое наименование.

Общий разбор голландской школы в подборке, категории выдержанной гауды на её странице.

Chevrano XO: козий сыр 12 месяцев

Самая интересная позиция линейки.

Что это. Козий сыр голландской выделки с выдержкой около двенадцати месяцев.

Почему это необычно. Большинство знакомится с козьими сырами через французскую традицию: свежие творожистые сыры с яркой кислинкой и выраженным козьим тоном.

Голландский подход другой. Козье молоко плюс технология гауды даёт сладость и карамель вместо кислинки. Козий тон присутствует, но работает оттенком.

Что даёт долгая выдержка. Плотность, концентрацию и кристаллы тирозина, те же, что в коровьей гауде и в Пармиджано. Разбор кристаллов.

Цвет. Белый или очень светлый, даже при такой выдержке. В козьем молоке практически нет бета-каротина, поэтому сыр не желтеет с возрастом.

Это простой способ проверки. Насыщенно жёлтый цвет у сыра, заявленного как козий, повод насторожиться.

Обозначение XO. Указывает на более долгую выдержку в линейке производителя. Общего регламента за этими буквами нет, это торговое обозначение.

Подробный разбор категории есть в подборке козьих сыров.

Grandano

Что это. Гауда, сделанная в сторону итальянских зернистых сыров.

Что меняется. Структура становится более крупинчатой, ближе к Грана Падано по ощущению, при этом голландская сладость сохраняется.

Кому подойдёт. Тем, кто любит и итальянцев, и голландцев. Похожую идею реализует PrimaDonna, и продукты стоит сравнивать между собой. Разбор PrimaDonna.

В готовке. Зернистые гибриды работают лучше обычной выдержанной гауды: они расходятся в соусе, а не собираются в нити. Разбор сыров для готовки.

Roemer Sweet

Что это. Сладкая линия в ассортименте производителя.

Чего ожидать. Выраженная карамельная сладость, характерная для голландской школы, но подчёркнутая сильнее обычного.

Кому подойдёт. Тем, кто любит сладкие сыры и хочет этого свойства в максимуме.

Кому нет. Тем, кому сладость в сыре кажется избыточной.

Как выбирать внутри линейки

Если знакомитесь с козьими выдержанными. Chevrano XO.

Если любите итальянскую зернистость. Grandano.

Если любите сладкое. Roemer Sweet.

Если берёте козий сыр впервые вообще. Начните с более молодой козьей позиции, а не сразу с двенадцати месяцев: козий тон с выдержкой усиливается.

На что смотреть

Цвет среза у козьих. Белый или очень светлый. Жёлтый повод усомниться.

Кристаллы у выдержанных. Должны быть видны как белые точки в толще.

Структура. У Grandano зернистость должна читаться, иначе это обычная гауда.

Указание выдержки. Ориентируйтесь на месяцы, если они есть, а не на буквенные обозначения.

Состав. Молоко, соль, закваска, сычужный фермент.

Как хранить и подавать

Правила общие: вакуум до вскрытия, плотная пищевая плёнка после, плотно, без воздушных карманов, в глубине холодильника, не на дверце.

Козьи сыры держите отдельно: аромат летучий и переселяется на соседей.

Достаньте за 15-20 минут. Козьи сыры на холоде отдают меньше вкуса, зато их тон при этом заметнее: получается худший из вариантов.

С чем подавать козий. Мёд, орехи, свежие фрукты. Сладость гасит и кислинку, и животный тон.