Сыры Голландии: недооценённый пласт, о котором мало пишут

Редакция проекта. Обновлено 30 сентября 2026.

Голландские сыры проигрывают итальянским в известности, но не в качестве. Их главное отличие в том, что с возрастом они уходят не в солёность и остроту, а в карамель и орех.

Какие сыры родом из Нидерландов, а какие нет

Голландские. Гауда и эдам названы по городам Гауда и Эдам. Маасдам придумали в Нидерландах, название тоже от голландского городка. Лейденский сыр с тмином защищён как Boeren-Leidse met sleutels с 1997 года: «с ключами», как на гербе Лейдена. Кантеркас из Фрисландии защищён в трёх вариантах, в том числе с гвоздикой и с тмином. Сыры с добавками.

Похожие, но не голландские. Эмменталь, самый известный сыр с дырками, родом из Швейцарии, и маасдам придумали как его более мягкую версию. Эмменталь или маасдам. Грюйер тоже швейцарский. Чеддер английский, бри и камамбер французские.

Как не ошибиться. Сладкий ореховый вкус, круглая головка и корка в покрытии обычно указывают на голландскую школу. Крупные дырки ещё ничего не говорят: они есть и у голландского маасдама, и у швейцарского эмменталя.

Чем голландская школа отличается от итальянской

Разница не в качестве, а в направлении, куда сыр уходит с возрастом.

Итальянские твёрдые становятся солонее, суше и острее. Пармиджано на 36 месяцах это соль, пряность и длинное послевкусие.

Голландские выдержанные становятся слаще и глубже. Старая гауда это карамель, орех и умами.

Причина технологическая. При производстве голландских сыров часть сыворотки сливают и заменяют водой. Это вымывает часть молочного сахара, из которого бактерии делают кислоту, и сыр получается менее кислым. В такой среде при долгом созревании вперёд выходят не солёность, а карамельные тона.

Практическое следствие. Человеку, которому пармезан кажется слишком солёным, голландская выдержанная гауда почти всегда нравится с первого куска.

Важное про названия

Здесь голландцы устроены совсем не так, как итальянцы, и это надо понимать.

Слово «гауда» не защищено. Его может использовать любой производитель в любой стране мира. Защищены отдельные наименования, зарегистрированные в Евросоюзе: Noord-Hollandse Gouda, Gouda Holland.

Следствие. Большинство известных марок это торговые названия конкретных производителей, а не защищённые наименования. Олд Амстердам, Ландана, Примадонна, Базирон это бренды.

Как выбирать в такой ситуации. По репутации производителя и по заявленной выдержке, а не по знаку на этикетке. И имейте в виду: партии одного бренда отличаются сильнее, чем у сыров с регламентом. Это обратная сторона свободы.

Что входит в группу

Выдержанная гауда. Основа всего. Шесть ступеней зрелости от молодой до переходящей за год. Полный разбор.

Гауда с добавками. Огромный пласт: с трюфелем, с чесноком, с травами, с пряностями, с чёрным лимоном, с мёдом и томатами. Голландцы работают с добавками смелее итальянцев.

Козьи голландские сыры. Отдельная линия. Козье молоко плюс голландская технология даёт необычный результат: сладость гауды на козьей основе.

Сыры из буйволиного молока. Редкая для Голландии история, но встречается. Очень жирные и плотные.

Эдам. Из частично обезжиренного молока, суше и менее жирный, чем гауда. Известен больше, ценится меньше.

Гибриды с итальянской школой. Отдельные производители делают сыры на стыке традиций: голландская база, но зернистая структура и подача ближе к пармезану.

Марки, которые встречаются в России

Олд Амстердам. Самая известная выдержанная гауда. Сбалансированная, хорошая точка входа в категорию.

Rotterdamsche Oude. Суше и концентрированнее, с сильной карамелью.

Landana. Линейка с разной выдержкой, включая вариант около трёх лет.

PrimaDonna. Гибрид голландской и итальянской традиции: карамель плюс зернистость.

Grandano. Гауда, сделанная в сторону итальянских зернистых сыров.

Brokkel Kaas, он же «1000 и 1 ночь». Сыр с пряностями. Узнаваемый и необычный, стоит особняком.

Basiron. Линейка с добавками: трюфель, чёрный лимон, травы, пряности.

Frico. Массовая марка, включая козью линию.

Boer’n Trots. Фермерский сыр, который после варки моют мёдом или карамелью, плюс линия с добавками. Разбор Боерн Тротс.

Van Der Heiden Kaas. Производитель, у которого есть и выдержанные коровьи, и козьи варианты долгой выдержки.

Сравнение трёх самых известных марок разобрано отдельно: Олд Амстердам, Ландана и Примадонна.

Кому подойдёт эта группа

Тем, кто считает итальянцев слишком солёными. Это главная аудитория голландских сыров.

Тем, кто ищет кристаллы. В старой гауде их часто больше, чем в пармезане той же выдержки. Разбор кристаллов.

Тем, кто собирает сырную тарелку для разных людей. Голландская гауда почти всегда самый безопасный выбор: её едят все.

Тем, кто любит добавки. Голландцы делают их лучше и разнообразнее всех.

Кому не подойдёт. Тем, кто не любит сладость в сыре. У выдержанной гауды это не добавка, а свойство, и убрать его нельзя.

Как выбирать

Смотрите на цвет. Это самый надёжный признак возраста в этой группе. Молодая гауда светло-жёлтая, старая уходит в глубокий янтарный, иногда почти коричневый.

Смотрите на срез. Зернистая структура и белые вкрапления кристаллов означают настоящую выдержку. Ровный, гладкий, светлый срез у сыра, заявленного как старый, повод усомниться.

Смотрите на месяцы, а не на слово. Голландская шкала зрелости это сложившаяся практика, а не регламент, и сроки у разных производителей отличаются.

Если берёте с добавкой. Помните, что добавка почти всегда перекрывает вкус базового сыра. Выбирайте по добавке, а не по сыру.

Что в Голландии защищено

Слово «гауда» не защищено, и гауду делают по всему миру. Защищены конкретные наименования.

Gouda Holland IGP. Требования сверены по регламенту: естественное созревание, запрет созревания в плёнке, жир 48-52 процента в сухом веществе, влага не более 42,5, соль не более 4,0, телячий сычуг, казеиновая метка с уникальным номером. Разбор выдержанной гауды.

Noord-Hollandse Gouda DOP. Сверено: молоко только из провинции Северная Голландия, пастеризация не ниже 72 градусов минимум 15 секунд, естественное созревание при температуре не ниже 14 градусов сроком от четырёх недель до 18 месяцев. Отдельное требование к корму: грубые корма из зоны производства должны составлять не менее половины годового сухого вещества рациона дойных коров.

Почему у него DOP, а у Gouda Holland только IGP. Разница ровно в этом: у северноголландского и молоко, и корм привязаны к одной провинции, а Gouda Holland требует лишь голландского молока.

Edam Holland IGP. Сверено: молоко только голландское, жир 40-44 процента в сухом веществе, минимальное созревание 28 дней, у малого формата Baby 21 день. Шар весит от 1,5 до 2,5 килограмма, брусковые форматы до 20 килограммов. Казеиновая метка вдавливается в сыр до прессования.

Общее и для гауды, и для эдама: созревание в плёнке запрещено прямо. Это главный практический признак защищённого голландского сыра: у него настоящая корка, а не плёнка.

Маасдам не защищён вовсе, и обязательных требований к нему нет. Разбор маасдама.

Про ступени зрелости. Голландские слова jong, belegen, oud и подобные официального закрепления по срокам не имеют: это торговая практика. Поэтому смотреть надо на указанные месяцы, а не на слово.