Сыры Голландии: недооценённый пласт, о котором мало пишут

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Голландские сыры проигрывают итальянским в известности, но не в качестве. Их главное отличие в том, что с возрастом они уходят не в солёность и остроту, а в карамель и орех.

Чем голландская школа отличается от итальянской

Разница не в качестве, а в направлении, куда сыр уходит с возрастом.

Итальянские твёрдые становятся солонее, суше и острее. Пармиджано на 36 месяцах это соль, пряность и длинное послевкусие.

Голландские выдержанные становятся слаще и глубже. Старая гауда это карамель, орех и умами.

Причина технологическая. При производстве голландских сыров часть сыворотки сливают и заменяют водой. Это вымывает часть молочного сахара, из которого бактерии делают кислоту, и сыр получается менее кислым. В такой среде при долгом созревании вперёд выходят не солёность, а карамельные тона.

Практическое следствие. Человеку, которому пармезан кажется слишком солёным, голландская выдержанная гауда почти всегда нравится с первого куска.

Важное про названия

Здесь голландцы устроены совсем не так, как итальянцы, и это надо понимать.

Слово «гауда» не защищено. Его может использовать любой производитель в любой стране мира. Защищены отдельные наименования, зарегистрированные в Евросоюзе: Noord-Hollandse Gouda, Gouda Holland.

Следствие. Большинство известных марок это торговые названия конкретных производителей, а не защищённые наименования. Олд Амстердам, Ландана, Примадонна, Базирон это бренды.

Как выбирать в такой ситуации. По репутации производителя и по заявленной выдержке, а не по знаку на этикетке. И имейте в виду: партии одного бренда отличаются сильнее, чем у сыров с регламентом. Это цена свободы.

Что входит в группу

Выдержанная гауда. Основа всего. Шесть ступеней зрелости от молодой до переходящей за год. Полный разбор.

Гауда с добавками. Огромный пласт: с трюфелем, с чесноком, с травами, с пряностями, с чёрным лимоном, с мёдом и томатами. Голландцы работают с добавками смелее итальянцев.

Козьи голландские сыры. Отдельная линия. Козье молоко плюс голландская технология даёт необычный результат: сладость гауды на козьей основе.

Сыры из буйволиного молока. Редкая для Голландии история, но встречается. Очень жирные и плотные.

Эдам. Из частично обезжиренного молока, суше и менее жирный, чем гауда. Известен больше, ценится меньше.

Гибриды с итальянской школой. Отдельные производители делают сыры на стыке традиций: голландская база, но зернистая структура и подача ближе к пармезану.

Марки, которые встречаются в России

Олд Амстердам. Самая известная выдержанная гауда. Сбалансированная, хорошая точка входа в категорию.

Rotterdamsche Oude. Суше и концентрированнее, с сильной карамелью.

Landana. Линейка с разной выдержкой, включая вариант около трёх лет.

PrimaDonna. Гибрид голландской и итальянской традиции: карамель плюс зернистость.

Grandano. Гауда, сделанная в сторону итальянских зернистых сыров.

Brokkel Kaas, он же «1000 и 1 ночь». Сыр с пряностями. Узнаваемый и необычный, стоит особняком.

Basiron. Линейка с добавками: трюфель, чёрный лимон, травы, пряности.

Frico. Массовая марка, включая козью линию.

Boer’n Trots. Фермерская линия с необычными добавками.

Van Der Heiden Kaas. Производитель, у которого есть и выдержанные коровьи, и козьи варианты долгой выдержки.

Сравнение трёх самых известных марок разобрано отдельно.

Кому подойдёт эта группа

Тем, кто считает итальянцев слишком солёными. Это главная аудитория голландских сыров.

Тем, кто ищет кристаллы. В старой гауде их часто больше, чем в пармезане той же выдержки. Разбор кристаллов.

Тем, кто собирает сырную тарелку для разных людей. Голландская гауда почти всегда самый безопасный выбор: её едят все.

Тем, кто любит добавки. Голландцы делают их лучше и разнообразнее всех.

Кому не подойдёт. Тем, кто не любит сладость в сыре. У выдержанной гауды это не добавка, а свойство, и убрать его нельзя.

Как выбирать

Смотрите на цвет. Это самый надёжный признак возраста в этой группе. Молодая гауда светло-жёлтая, старая уходит в глубокий янтарный, иногда почти коричневый.

Смотрите на срез. Зернистая структура и белые вкрапления кристаллов означают настоящую выдержку. Ровный, гладкий, светлый срез у сыра, заявленного как старый, повод усомниться.

Смотрите на месяцы, а не на слово. Голландская шкала зрелости это сложившаяся практика, а не регламент, и сроки у разных производителей отличаются.

Если берёте с добавкой. Помните, что добавка почти всегда перекрывает вкус базового сыра. Выбирайте по добавке, а не по сыру.

Что в Голландии защищено

Слово «гауда» не защищено, и гауду делают по всему миру. Защищены конкретные наименования.

Gouda Holland IGP. Требования сверены по регламенту: естественное созревание, запрет созревания в плёнке, жир 48-52 процента в сухом веществе, влага не более 42,5, соль не более 4,0, телячий сычуг, казеиновая метка с уникальным номером. Разбор выдержанной гауды.

Noord-Hollandse Gouda DOP и Edam Holland IGP тоже зарегистрированы, по их текстам мы не сверялись отдельно.

Маасдам не защищён вовсе, и обязательных требований к нему нет. Разбор маасдама.

Про ступени зрелости. Голландские слова jong, belegen, oud и подобные официального закрепления по срокам не имеют: это торговая практика. Поэтому смотреть надо на указанные месяцы, а не на слово.