Какая часть туши у каждого деликатеса и почему это важно

Редакция проекта. Обновлено 22 сентября 2026.

Половина различий между мясными деликатесами объясняется одним: из какой части животного они сделаны. Разберём карту целиком.

Зачем вообще знать отруб

Он предсказывает три вещи сразу.

Жирность. Она задана строением части, а не решением производителя.

Рисунок среза. Мышца с прослойками даёт мрамор, цельная мышца даёт ровный срез.

Поведение при нагреве. Жирные отрубы вытапливаются и работают как основа блюда. Постные при нагреве только сохнут.

Отсюда практическое правило. Постный отруб на доску, жирный на сковороду. Исключения есть, но начинать проще с него.

Задняя нога

Хамон и прошутто.

Что это. Целая задняя нога свиньи, с костью, посоленная и вяленая много месяцев.

Почему она. Это самая крупная мышечная масса, и она даёт разные по характеру участки внутри одного окорока.

Отсюда особенность целой ноги: ломтики из разных мест отличаются на вкус. У нарезки в упаковке такого разнообразия нет. Разбор хамона серрано, разбор прошутто.

Палета это передняя нога. Меньше, суше, солонее на единицу веса. В регламентах она идёт отдельной строкой от хамона, а не как его вариант.

Сердцевина окорока

Кулателло.

Что это. Самая ценная часть той же задней ноги, вынутая из неё без кости и без шкуры.

Что из этого следует. Уходит естественная защита, которая есть у целого окорока, и вялить такой кусок сложнее. Отсюда и редкость продукта.

Форма грушевидная, срез яркий и однородный. Разбор кулателло, кулателло или фиокко.

Фиокко это остаток того же окорока после того, как из него вынули кулателло. Не отдельное животное и не отдельная технология, а вторая половина одного разделочного решения.

Шея

Коппа, она же капоколло.

Что это. Шейная часть, цельная мышца с естественными жировыми прослойками.

Почему срез мраморный. Прослойки в шее идут внутри мышцы, а не отдельным пластом. Поэтому рисунок получается рассыпанным по всему кругу.

Вкус. Мягче и жирнее прошутто, но заметно менее солёный, чем хамон. Разбор коппы, коппа, капоколло или лонзино.

Лонзино делают из корейки, и это уже другой отруб: постный, с ровным срезом и почти без прослоек. Испанский аналог называется ломо.

Грудина и щековина

Панчетта это грудная часть.

Слои мяса и сала идут ровными полосами, потому что так устроена сама грудина. Отсюда узнаваемый полосатый срез. Разбор панчетты.

Гуанчале это щековина.

Доля жира выше, а мясных прослоек меньше. Жир при нагреве вытапливается чище и даёт более выраженный аромат.

Почему это не взаимозаменяемо в блюдах. Панчетта даст меньше жира и больше мяса, гуанчале наоборот. Для карбонары и аматричаны разница принципиальная. Гуанчале, панчетта или бекон.

Бекон это чаще всего та же грудина, но копчёная. Копчение здесь и есть главное отличие, а не отруб.

Говядина

Брезаола.

Спецификация Bresaola della Valtellina IGP допускает пять отрубов задней части, у каждого свой минимальный вес.

Что это значит для покупателя. Срез у брезаолы может выглядеть по-разному, и это не признак подделки. Разбор брезаолы.

Сесина. Тоже говяжья задняя часть и тоже пять отрубов в регламенте. Разница с брезаолой не в отрубе, а в технологии и в возможном копчении. Сесина или брезаола.

Почему говяжьи деликатесы такие постные. В этих отрубах внутримышечного жира мало по природе. Поэтому их режут тоньше: толстый ломтик постного вяленого мяса жёсткий.

Фарш, а не отруб

Часть продуктов делают не из куска.

Мортаделла. Тонко измельчённый фарш с кубиками сала. Отруб как таковой тут не решает, решают пропорции, и регламент задаёт их прямо. Из чего делают мортаделлу.

Ндуйя. Мягкая намазывающаяся масса из мяса, сала и большого количества перца. Из чего делают ндуйю.

Салями, чоризо, сальчичон, фуэт. Все рубленые. Различаются помолом, специями, диаметром и сроком.

Практическое следствие. У рубленых продуктов состав на упаковке важнее названия. У цельномышечных наоборот: название и отруб говорят почти всё. Как читать этикетку.

Короткая карта на память

Задняя нога свиньи: хамон, прошутто.

Передняя нога: палета.

Сердцевина задней ноги: кулателло, фиокко.

Шея: коппа, капоколло.

Корейка: ломо, лонзино.

Грудина: панчетта, бекон.

Щековина: гуанчале.

Задняя часть говядины: брезаола, сесина.

Рубленое: мортаделла, ндуйя, салями, чоризо, сальчичон, фуэт.

Полный разбор категории есть отдельно: Мясные деликатесы.