Käserei Champignon: камбоцола, монтаньоло, гранд нуар и бриетт

Редакция проекта. Обновлено 25 сентября 2026.

Käserei Champignon это семейная сыроварня из баварского Альгоя, которая с 1908 года делает мягкие сыры. Камбоцола, монтаньоло, гранд нуар и маленькие бриетты это её марки, и различаются они силой вкуса и жирностью, а не качеством. Бавария блю, которую часто ставят в тот же ряд, делает другая сыроварня.

Käserei Champignon Hofmeister GmbH & Co. KG

Лаубен, Альгой, Бавария

Сайт производителя: история и производство

Логотип: Käserei Champignon Hofmeister GmbH & Co. KG, champignon.de

Что это за производитель

Альгой это предгорья Альп на юге Баварии, молочный край Германии. Здесь же защищён альгойский горный сыр Allgäuer Bergkäse. Что защищено в Германии.

Важное про статус. Всё перечисленное ниже это торговые марки, а не защищённые наименования. Спецификации, которую можно открыть и прочитать, у них нет, и за состав отвечает сама сыроварня. Поэтому цифры на этой странице взяты у неё.

Голубые сыры: от мягкого к острому

Cambozola, камбоцола. Появилась в 1980 году. Белая бархатистая корка снаружи, голубые прожилки внутри, очень мягкое сливочное тесто. По данным сыроварни, 70% жира в сухом веществе. Чем Classic отличается от чёрной Black Label, мы разобрали отдельно: камбоцола Classic или Black Label.

Montagnolo, монтаньоло. Та же жирность, 70% в сухом веществе, но другой характер. Сыроварня описывает его как сыр, который созревает бережным холодным способом и получает благородную серую корку. Внутри голубые прожилки. Вкус плотнее и глубже, чем у камбоцолы.

Grand Noir, гранд нуар. Самый выраженный вкус в линейке, хотя жира в нём меньше: 60% в сухом веществе.

Почему жирность не совпадает со вкусом. Сливочность даёт жир, а остроту даёт плесень. У гранд нуара жира меньше, чем у камбоцолы, а вкус плесени ярче: так работает его холодное созревание с отобранными культурами. Как читать процент жира на упаковке, разобрано на странице о камбоцоле.

Бриетт: маленькие сыры в защитной упаковке

Бриетт это отдельная линейка: небольшие мягкие сыры по 125 граммов, каждый в своей упаковке.

Шесть вкусов, по данным сыроварни:

• Creamy & Mild, мягкий: белая корочка, желтовато-белое тесто. По типу похож на мягкий камамбер;
• Creamy & Blue, голубой: та же основа с едва заметными прожилками голубой плесени, по словам сыроварни, лишь намёк на голубой сыр;
• Creamy & Buttery Red, с оранжевой корочкой и сливочным вкусом;
• Dulce de Leche, с карамельной нотой;
• Tropical, с ананасом и манго;
• Chai Style, с перцем, корицей, имбирём и гвоздикой, как в пряном чае масала.

Зачем защитная упаковка. Мягкий сыр с белой коркой продолжает зреть и после сыроварни. По замыслу производителя, упаковка нужна, чтобы к покупке сыр был созревшим как надо и оставался кремовым весь срок.

Для кого это. Для первого знакомства с мягкими сырами и для тех, кому нужна порция на один раз. Голубой бриетт, пожалуй, самый осторожный вход в голубые сыры вообще.

Камамбер и бри в банках

С камамбера сыроварня начиналась в 1908 году, и он до сих пор один из главных её продуктов. На зарубежные рынки его вместе с бри отправляют в жестяных банках.

Банка здесь не новинка. По истории сыроварни, ещё в 1931 году камамбер Champignon в жестяных банках обогнул на пароходе Африку, а в 1992 году альпинист взял 50 банок на восьмитысячник в Гималаях.

Чем банка отличается от бриетта. Бриетт жирнее, 60% в сухом веществе против 50%, и выходит в шести вкусах. Камамбер и бри в банке это классика без добавок.

От нормандского камамбера они отличаются по устройству. Camembert de Normandie AOP делают только из сырого молока нормандских коров, и вкус у него ярче и грибнее. Камамбер в банке мягче и предсказуемее. Это не хуже и не лучше, а другой продукт. Разбор камамбера и бри.

Dorblu: голубой сыр для зарубежных рынков

Название DORBLU сыроварня расшифровывает как французское d’or blu, «голубое золото». По её словам, эту марку создали специально для зарубежных рынков.

Дор блю не из сливочной категории. В отличие от камбоцолы и монтаньоло с их 70%, это классический голубой сыр без белой корки, и по жирности он ближе к горгонзоле. Чем они различаются, разобрано на странице дор блю или горгонзола.

Бавария блю: не Champignon

Bavaria blu делает другая сыроварня, Bergader из Вагинг-ам-Зее в Верхней Баварии, с 1972 года. По данным Bergader, это первый мягкий сыр, в котором соединили белую и голубую плесень.

Их путают, потому что сыры одного типа: белая корка снаружи, голубые прожилки внутри, сливочное тесто. На вкус разницу с камбоцолой замечают не все. Вся категория разобрана на странице голубые сыры на сливках.

С чего начинать

Если голубые сыры Вас настораживают: голубой бриетт или камбоцола. Обе мягче горгонзолы дольче.

Если уже освоились: монтаньоло или чёрная камбоцола.

Если хотите настоящей остроты: гранд нуар, а дальше уже имеет смысл переходить к вальдеону или рокфору. Разбор вальдеона, разбор рокфора.

Чем немецкие сыры с плесенью отличаются от французских, мы разобрали отдельно: немецкие или французские.

Как выбирать и подавать

Тесто кремовое и мягкое, без жёлтых сухих краёв.

Прожилки тонкие и равномерные. Крупные сплошные пятна плесени означают перезрелость.

Белая корка, если она есть, ровная и бархатистая, без розовых и серых пятен. Серая корка бывает только у тех сыров, где она задумана, как у монтаньоло.

Запах грибной и сливочный. Стойкий аммиак означает, что сыр перезрел.

Достаньте за 30-40 минут. Холодными эти сыры почти безвкусны: вся их прелесть в сливочности, а она на холоде не читается.

С чем. Груша, инжир, мёд, грецкий орех. Высокая жирность требует сладкого противовеса.

В соусе они удобнее классических голубых: жирность высокая, и соус не расслаивается.