Сыры с белой плесенью: виды и названия

Редакция проекта. Обновлено 30 сентября 2026.

Сыр с белой плесенью это мягкий сыр, у которого поверхность покрыта бархатистой белой коркой. Самые известные названия камамбер и бри, но семейство шире: шаурс, нёшатель, сыры на двойных и тройных сливках и сыры, где белая корка соседствует с голубыми прожилками.

Что объединяет семейство

Плесень работает снаружи. Поверхность головки засевают белой плесенью, она образует бархатистую корку и разлагает белок от корки к середине.

Отсюда главное свойство: такие сыры зреют слоями. У корки тесто мягче, в центре плотнее, а у молодой головки в середине остаётся меловая сердцевина.

И отсюда же аммиачный запах у зрелых. При разложении белка выделяется аммиак, и лёгкий запах это возраст, а не порча. Почему бри пахнет аммиаком.

Чем они отличаются от голубых сыров и сыров с мытой коркой, разобрано в общей подборке: Сыры с плесенью.

Как называются сыры с белой плесенью

Камамбер

Самое известное название семейства, и само по себе оно не защищено: камамбер делают во многих странах.

Защищён Camembert de Normandie AOP. Только сырое молоко нормандских коров, ручное формование черпаком в пять слоёв, выдержка не меньше 21 дня. Разбор камамбера и бри.

Маленький формат удобен для запекания: головка прогревается равномерно. Как запечь камамбер.

Бри

Слово «бри» тоже не защищено. Любой мягкий сыр с белой плесенью может так называться.

Защищены два бри, оба французские. Brie de Meaux AOP свёртывают сычугом, Brie de Melun AOP молочнокислым способом, и Мелён заметно солонее и резче. Бри де Мо или бри де Мелён.

Головка бри больше камамбера, поэтому при том же возрасте бри зреет медленнее. Разбор бри.

Шаурс

Chaource AOP. Мягкий сыр с белой коркой из цельного коровьего молока, в форме высокого цилиндра. Его делают на стыке департаментов Об и Йонна, а наименование признано с 1970 года.

Нёшатель

Neufchâtel AOP, мягкий сыр с белой коркой из коровьего молока, один из старейших нормандских сыров.

Его узнают по форме. Официальных форм шесть, и самая известная из них сердце.

Делают его в Пеи-де-Брей на севере Нормандии, в 133 коммунах. Это единственный сыр Нормандии, где фермерское производство до сих пор занимает заметное место: около 30% выпуска.

Сыры на двойных и тройных сливках

Надпись на коробке означает долю жира, а не количество сливок в рецепте. По французскому декрету о сырах double-crème это от 60 до 75 граммов жира на 100 граммов сухого вещества, triple-crème не меньше 75.

Жир считают в сухом веществе, а мягкий сыр больше чем наполовину состоит из воды, поэтому в готовом куске жира заметно меньше, чем кажется по надписи. Двойные и тройные сливки.

Пример: Fromager d’Affinois делает бри на двойных и тройных сливках. Шелковистую текстуру ему даёт ещё и ультрафильтрация молока: часть воды удаляют до сквашивания. Разбор Fromager d’Affinois.

Белая корка и голубая плесень в одном сыре

Отдельная ветвь семейства. Снаружи бархатистая корка камамберного типа, внутри голубые прожилки, а в тесто добавлены сливки.

Самый известный пример камбоцола, её название сложено из слов «камамбер» и «горгонзола». Того же типа бавария блю. Голубые сыры на сливках.

Для кого эта ветвь. Для тех, кто любит мягкость бри, но хочет попробовать голубую плесень без остроты рокфора.

Как выбрать

Сначала зрелость, потом название. Нажмите на середину через упаковку: молодой сыр упругий, зрелый поддаётся. Как понять, что камамбер созрел.

Маленький формат удобнее. Мягкий сыр продолжает зреть после покупки, и головку на 125 граммов проще доесть вовремя. Ile de France.

Что должно насторожить. Зелёные и чёрные пятна, слизь, стойкий резкий запах аммиака, который не проходит, когда сыр постоит на воздухе.

Про корку. Белая корка это часть сыра, многие её едят. Мы корку не едим, это защитный слой. Можно ли есть корку сыра.