Сыр с голубой плесенью: как называется и чем отличаются

Редакция проекта. Обновлено 30 сентября 2026.

Сыр с голубой плесенью это сыр, в тесте которого растут голубовато-зелёные прожилки благородной плесени. Самые известные названия горгонзола, рокфор и стилтон. В России часто говорят «дор блю», но это марка одной немецкой сыроварни, а не вид сыра.

Откуда берутся голубые прожилки

Плесень вводят намеренно. Культуру добавляют в молоко или в сырную массу, а потом головку прокалывают длинными спицами, чтобы внутрь попал воздух.

Прожилки идут по следам проколов. Поэтому на срезе хорошего голубого сыра рисунок читается дорожками, а не равномерной сеткой. Как появляется голубая плесень.

Это плесень рода Penicillium, и растёт она внутри теста. У сыров с белой плесенью наоборот: плесень работает снаружи, на корке, и размягчает сыр от края к середине. Сыры с белой плесенью.

Как называются: классическая тройка

Горгонзола, Италия. Из пастеризованного цельного коровьего молока, защищённое наименование DOP, зона в Пьемонте и Ломбардии. Бывает мягкой дольче от 50 дней выдержки и острой пиканте от 80. Разбор горгонзолы.

Рокфор, Франция. Из сырого овечьего молока породы лакон, AOP. Созревает только в пещерах горы Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон, и сыр, созревший в другом месте, рокфором называться не может. Разбор рокфора.

Стилтон, Англия. Blue Stilton PDO из пастеризованного коровьего молока, делают только в трёх графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Разбор стилтона.

Как различить двух самых известных: Рокфор или горгонзола.

Испания

Вальдеон. Queso de Valdeón IGP из смешанного коровьего и козьего молока. Вызревает в горах Пикос-де-Эуропа и продаётся завёрнутым в листья. По остроте он между горгонзолой и рокфором. Разбор вальдеона.

Кабралес. Испанский голубой сыр из Астурии, защищённое наименование DOP с 1996 года.

Франция, кроме рокфора

Фурм д’Амбер. Fourme d’Ambert AOP из коровьего молока, признан в 1972 году. Узнаётся по форме: высокий цилиндр 17-21 сантиметр с сухой серой коркой. Делают его в Оверни.

Бле д’Овернь. Bleu d’Auvergne AOP из коровьего молока с севера Центрального массива, признан в 1975 году. Вкус насыщенный, с ароматом лесной подстилки.

Сен-Агюр. Не наименование, а марка: голубой сыр из коровьего молока со сливками из гор Веле в Оверни. Разбор Сен-Агюра.

Дания и Германия

Данаблу. Датский голубой сыр, защищённое географическое указание IGP с 1996 года. Голубые сыры делает и датская марка Castello. Разбор Castello.

Дор блю. Торговая марка немецкой сыроварни Käserei Champignon, а не вид сыра. Дор блю или горгонзола.

Камбоцола и бавария блю. Голубые сыры на сливках: белая корка камамберного типа снаружи, голубые прожилки внутри, очень мягкий вкус. Голубые сыры на сливках.

Какое молоко и насколько остро

Если пробуете впервые, начните с горгонзолы дольче или сыра на сливках и двигайтесь к острым. Голубые сыры для тех, кто их не любит.

Как выбрать и на что смотреть

Прожилки дорожками. Следы проколов должны читаться. Равномерно прокрашенный срез повод присмотреться.

Цвет плесени. Голубовато-зелёный, иногда с серым. Розовый, оранжевый или пушистый белый налёт на срезе это не норма.

Кому стоит спросить врача. Официальные рекомендации для беременных касаются мягких голубых сыров: их советуют прогревать или избегать. Сыр и хамон при беременности.